食用油脂的發煙是油脂中存在的小分子物質揮發而引起的。這些小分子物質可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質；或者是由于油脂的熱不穩定性，發生熱分解而產生的。所以油脂的煙點是衡量油品加工質量的主要指標，對烹調油、色拉油尤為重要。油脂煙點的測量一般是使用半自動油脂煙點儀來進行測量。

   在國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，在這個時候起油脂煙點儀在國家標準中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點儀來進行測量植物油脂煙點也慢慢的取代了傳統的測量方法。從此他廣泛的適用于質量監督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農業育種、學校等需對植物油脂煙點測定的部門。

   在傳統方法中是使用水銀溫度計來進行測量有淺藍色的煙冒出時的溫度，這樣的誤差會比較大，看溫度計的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點測定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計和數字顯示，這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產生煙霧，當觀測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點。該儀器結構簡單直觀，價格便宜。

   油脂的煙點是判斷油脂質量的重要指標，煙點高的油脂熱穩定性在時期內較好，油炸食品及烹飪操作環境衛生條件較好，食品風味好，但是相對應的也有的不利之處，高煙點bi將受加工過程高溫的影響，將會降低消化吸收率和營養價值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲存安全性降低，含油食品貨架期縮短。

   煙點的測定一般都是通過使用油脂煙點儀來進行測定的，不同的油料他們的煙點值均有所差異。常見的油料的煙點分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發煙點又比其原油高約40℃。

   油脂煙點的測定是經過的發展過程的，xian是通過使用目視法來進行測定植物的油脂煙點的變化的，使用這種方法的測定受人為因素影響比較的大，人的呼吸將會影響著煙點的漂移，不同的人觀測的依據不同對語言點值的影響均是不一樣的，而在進行讀取溫度的過程中，事xian所處的位置均會影響著油脂煙點的值，因此使用這種方法對于煙點測定的準確性有很大的限制性，通過適當的改革之后，將人為音速影響值降低到小，將以上的缺點一一的克服，轉換為適合各生產商需求的儀器。也正是因為如此煙點測定儀的選擇為之一從第二直接裝換為shou選的測定方法。均得到相應的一些機構以及國家標準的認可。